Este Fermento Está Vivo Há 100 Anos

Essa massa borbulhante na sua tela tem vida própria. Acredite se quiser, mas há quem cuide dessa substância por anos. E às vezes ela é até passada de herança. A jornada dessa substância começa com farinha comum misturada com água. Depois de um tempo, começa a se formar o ambiente perfeito, onde leveduras selvagens e bactérias se instalam. E tudo o que resta para elas é comer e se multiplicar nessa mistura. Após alguns dias de puro caos, dois grupos começam a vencer aos poucos. O primeiro são os lactobacilos, que dão ao fermento natural aquele cheiro azedinho. E o segundo são as leveduras selvagens, que liberam gás carbônico e formam aquelas famosas bolhas no fermento. Em apenas uma semana, essa substância deixa de ser uma simples massa e vira um ecossistema estável com suas próprias leis e regras. Para manter a colônia ativa, é preciso alimentá-la regularmente. E às vezes fazem isso por décadas. A famosa padaria parisiense Poilâne, por exemplo, mantém seu fermento vivo desde 1932, e ele já passou por três gerações de donos. O segredo é que a cada nova leva eles transferem uma parte do fermento anterior. Por isso, seus pães atuais são considerados descendentes de um pão de quase um século atrás. Continua...