Deja de Hacer las CROQUETAS Así: El Truco DEFINITIVO Para que NO se Abran al Freír

Deja de Hacer las CROQUETAS Así: El Truco DEFINITIVO Para que NO se Abran al Freír Tienes la bechamel todavía calentita en la sartén y ya estás cogiendo cucharadas para darles forma, porque la familia espera. Y pasa lo de siempre: se te abren en el aceite como una flor y acabas pescando migas con la espumadera. O salen tan blandas que se aplastan en el plato y saben a harina cruda. Y es que hiciste la bechamel exactamente como te la enseñaron en tu casa. Siéntate, anda. ⭐ CROQUETAS QUE NO SE ABREN (para 4: treinta y tantas) INGREDIENTES - 200 g de carne del puchero o de jamón, sin pellejos ni huesecillos (la del puchero ya estaba pagada) - Media cebolla - 80 g de mantequilla y 2 cucharadas de aceite de oliva - 100 g de harina - 1 litro de leche entera (si vienes del puchero, la mitad puede ser caldo) - Sal con cuidado, que el jamón ya trae la suya, y una pizca de nuez moscada - Para rebozar: harina, 2 huevos con una miajita de sal y pan rallado - Aceite de oliva suave para freír CÓMO SE HACE 1. Pica la carne a CUCHILLO, menudita como granos de arroz, y la cebolla igual. Cada bocado tiene su tropezón; en la batidora sale una pasta. Eso es gusto, no ciencia: mi yerno las quiere finas como las del bar. 2. Mantequilla y aceite en sartén honda, fuego medio. Pocha la cebolla 10 minutos, echa la carne un minuto y la harina de golpe. TUESTA dos o tres minutos sin parar, hasta que huela a galleta: la harina cruda sabe a engrudo, y envuelta en grasa no hace grumos. 3. Leche TEMPLADA, de un cacito en un cacito, y no echas el siguiente hasta que la masa se haya bebido el anterior. De golpe, la harina se arrebuja en bolas secas por dentro. Si hay grumos, varillas. Remover siempre hacia el mismo lado es costumbre: da igual. 4. Sal y nuez a mitad. Fuego medio tirando a bajo, 20 o 25 minutos removiendo. Apaga cuando se DESPEGUE de las paredes y del fondo y haga bola. Más harina para acabar antes la deja seca: lo que espesa es el tiempo. 5. Fuente ancha, dos dedos de grosor, papel film pegado encima. En cuanto deje de humear, NEVERA: unas horas, mejor de un día para otro. La alacena de mi madre valía en diciembre; hoy las casas son más calientes y gana la nevera. 6. Manos untadas de aceite, forma de dedo gordo APRETANDO, que el aire dentro se hincha y la abre. Harina, huevo y pan rallado, sin una calva blanca: por cada calva se sale la bechamel. Si la masa está blanda, otra vuelta de huevo y pan. A la nevera en bandeja, sin que se toquen. 7. Aceite que las cubra, a unos 180 grados: una miga de pan burbujea enseguida y se dora sin humo. FRÍE cuatro o cinco cada vez, uno o dos minutos, dando la vuelta, y a papel de cocina. Con el aceite caliente el pan sella antes de que la bechamel se escape. HOY LA BECHAMEL, MAÑANA LA CROQUETA Fría, la masa se asienta y la cortas con cuchillo, y en el aceite la costra se hace antes de que el centro se caliente. Desde que lo hago así no se me ha abierto ni una. → La masa se escurre de la cuchara como una crema: le falta → Se despega y hace bola: apaga → Dedo hundido en la masa fría: marca limpia, lista; se te pega, nevera otro rato → En el aceite: doradas en dos minutos, iba bien; pálidas y quietas, aceite frío; negras por fuera y frías dentro, demasiado caliente SI ALGO SALE MAL - Sabe a harina cruda: no la tostaste hasta que oliera. No era culpa tuya. - Se abre una: casi siempre es una calva que no viste. Esa te la comes tú en la cocina. - Se deshace o se aplasta: bechamel floja, o la rebozaste caliente. - La bolsa congelada alguna noche te salva la cena, que la salva. LO QUE SE GUARDA - La bechamel lleva leche, y la leche templada es una fiesta para lo que no quieres que crezca: a la nevera en cuanto deje de humear, nunca toda la tarde en la encimera. - Las croquetas crudas, en la nevera, y las fríes en un día o dos. Si no, congélalas crudas en una bandeja sin que se toquen, y luego a una bolsa. Se fríen congeladas, sin descongelar y pocas a la vez. - La carne del puchero tiene que estar en sus días: si lleva una semana en la nevera, ya no es para croquetas. - El aceite caliente no se moja nunca, ni con la espumadera mojada ni con las manos húmedas, que salta y quema. Los niños lejos, y la sartén con aceite en el fuego no se deja sola ni para coger el teléfono. Y si alguna vez prende, apagas el fuego, le pones una tapa encima y nunca le eches agua. - El aceite que humea enseguida o huele a rancio se tira, pero nunca al fregadero: en una botella, al contenedor del aceite. Cuéntame en los comentarios de qué pueblo o de qué ciudad eres, que me encanta leerlos. Y dime la verdad: ¿en tu casa la croqueta se pasa por harina antes del huevo o va directa? En mi calle hay dos bandos. ¿Y tú las quieres con tropezones o finas como las del bar? El chup chup no se apura. #CarmenChupChup #CocinaEspañola #RecetasDeLaAbuela #Croquetas #CroquetasCaseras #Bechamel #CocinaDeAprovechamiento #TrucosDeCocina #CocinaTradicional #RecetasCaseras #ComidaCasera