La Forma ANTIGUA de Hacer el PUCHERO Andaluz (4 Comidas de una Olla)

La Forma ANTIGUA de Hacer el PUCHERO Andaluz (4 Comidas de una Olla) Sirves el puchero y el caldo sale turbio, con el pellejo de los garbanzos flotando por encima. La carne, dura como una suela. Los garbanzos, o duros aunque les des tres horas, o deshechos en un caldo que sabe a agua con sal. Todos se lo comen sin decir nada y tú lo sabes. El lunes, lo que sobra acaba en la basura. Y lo hiciste todo exactamente como te lo enseñaron en tu casa. Siéntate, anda. Dos cosas que nadie te contó. Primera: tu caldo no salió turbio por mala mano. Salió así porque hirvió a borbotones, y la grasa del tocino y del tuétano se bate con el caldo. Segunda: lo que sobra no es un resto, es el lunes, el martes y el miércoles. Una olla, comida de domingo a miércoles. ⭐ EL PUCHERO ANDALUZ DE MI MADRE INGREDIENTES (para 4 personas) - 300 g de garbanzos (gordos, lechosos, de la cosecha del año; el viejo no se ablanda ni con remojo) - 1 cucharadita de sal, solo para el remojo - Un cuarto de gallina (gallina, no pollo) - 300 g de morcillo de ternera y 100 g de tocino - 1 hueso de jamón y 1 hueso de caña con su tuétano - 1 zanahoria, 1 puerro, 1 rama de apio, 1 nabo pequeño y 2 papas medianas - Una redecilla, fideos finitos y hierbabuena CÓMO SE HACE 1. La noche antes, los garbanzos en un cuenco con el doble de agua TEMPLADA y la cucharadita de sal, doce horas y tapados con un paño. Te dijeron que la sal los endurece: es un cuento, la sal ablanda la piel. El bicarbonato de mi cuñada Pepa también ablanda, pero si te pasas sabe a jabón. 2. En la olla grande, 3 litros de agua FRÍA con la gallina, el morcillo, el tocino y los dos huesos. Fuego fuerte hasta que hierva. En frío, las carnes sueltan el sabor poco a poco; en agua hirviendo se cierran y se lo guardan. La gallina aguanta las tres horas; el pollo se deshace a la hora. 3. Al romper el hervor sube una ESPUMA gris. Quítala con la espumadera unos diez minutos, hasta que no salga más. No es veneno, es proteína que se cuaja; si se queda, enturbia el caldo y lo amarga. 4. Echa los garbanzos escurridos en su redecilla, baja el fuego al mínimo y tapa dejando una RENDIJA. Que entren en agua hirviendo es costumbre de mi madre; lo que de verdad los ablanda es el remojo. 5. Tres horas al CHUP chup: la superficie casi quieta y, de vez en cuando, una burbujita. A borbotones, la grasa se bate con el caldo, la carne se encoge y se pone dura, y los garbanzos se golpean y sueltan el pellejo. 6. Si el caldo baja, agua CALIENTE de un cazo, nunca del grifo. La fría corta el hervor y el garbanzo se cuece a trompicones. Mi madre decía que con agua fría se asusta y se queda duro; lo dicen todas las abuelas, pero lo que sé seguro es que pierdes tiempo. 7. A las dos horas, zanahoria, puerro, apio y nabo, enteros. Media hora antes de apagar, las papas por la mitad. Si entran pronto, la VERDURA es papilla y la papa te deja el caldo como un puré. 8. Ni un grano de SAL hasta la última media hora. Entonces pruebas el caldo en una taza y echas a pellizcos: el jamón y el tocino ya sueltan sal, y el caldo mengua y la concentra. 9. Cuela el caldo y sírvelo primero, con fideos cocidos cinco minutos y hierbabuena. Luego los garbanzos con su verdura. Al final la PRINGÁ: carne, tocino y gallina desmenuzados con el tenedor, para untar en pan. UNA OLLA, CUATRO COMIDAS → DOMINGO: caldo con fideos, garbanzos con su verdura y pringá. → LUNES, sopa de picadillo: un litro de caldo caliente, un huevo duro picado, jamón en taquitos y hierbabuena. → MARTES, ropa vieja: pocha una cebolla y un pimiento, añade los garbanzos que sobraron y la carne desmigada, un chorreíto de vino fino y diez minutos a fuego bajito, removiendo hasta que el garbanzo se tueste. → MIÉRCOLES, croquetas: la carne picadita en una bechamel de media leche y medio caldo, huevo, pan rallado y aceite bien caliente. SI ALGO SALE MAL - Garbanzos duros: no es culpa tuya, hija mía. Eran viejos de años de almacén, o el agua de tu casa es muy dura. Prueba otros. - Caldo gris: se quedó espuma dentro. - Turbio, grasiento y con la carne dura: hirvió a borbotones. - Salado: salaste al principio. - Con prisa: la olla exprés le gana a mi madre. Unos cuarenta minutos desde que sube la válvula; el caldo sale algo menos limpio, pero un martes te salva la cena. El domingo, chup chup. LO QUE SE GUARDA Cuando apagues el fuego, cuela el caldo y en cuanto deje de echar vapor, a la nevera. Nada de dejarlo toda la noche en la encimera como se hacía antes: las cocinas eran frías y hoy no. En la nevera aguanta tres o cuatro días, y al usarlo lo hierves otra vez un par de minutos. Las croquetas que no te comas, crudas al congelador: te duran meses. Cuéntame en los comentarios: - ¿De qué pueblo o de qué ciudad eres? - ¿Tu puchero lleva hierbabuena o no? Que en cada pueblo es una guerra. El chup chup no se apura. #CarmenChupChup #CocinaEspañola #RecetasDeLaAbuela #Puchero #PucheroAndaluz #CocinaTradicional #CocinaAndaluza