מתכון לעוגיות ההיסטריות בתיאור!

עוגיות שוקולד, אגוזים וקרמל מלוח🙌🏻 תשמרו לכם מתכון!! כ25 יחידות לעוגיות: (כפות וכוסות מדידה) 125 גרם קמח (כוס פחות 2 כפות) 15 גרם קורנפלור (2 כפות) 35 גרם קקאו איכותי (1/3 כוס) 2 גרם מלח (1/3 כפית) 120 גרם חמאה רכה 100 גרם סוכר לבן (1/2 כוס) 30 גרם סוכר חום בהיר (2 וחצי כפות) חלמון אחד 30 גרם חלב (2 כפות) 5 גרם מחית וניל (כפית) לציפוי: חלבון אחד 150 גרם ברס או אגוזי לוז קלויים קצוצים דק מערבבים בקערה את הקמח, הקורנפלור, הקקאו והמלח. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מקרימים את החמאה הרכה עם הסוכר הלבן והסוכר החום במשך 2–3 דקות עד לקבלת תערובת בהירה ואוורירית. מוסיפים את החלמון, החלב ומחית הווניל ומערבלים עד לאיחוד. מוסיפים את תערובת היבשים ומערבלים במהירות נמוכה רק עד לקבלת בצק אחיד. עוטפים ומעבירים למקרר לשעה. מחממים תנור ל־170 מעלות טורבו. מחלקים את הבצק לכדורים במשקל 18 גרם כל אחד. טובלים כל כדור קלות בחלבון ולאחר מכן מצפים בברס מכל הצדדים. מסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, ובאמצעות כף פריזיאן או גב כף עץ יוצרים גומה עמוקה במרכז כל עוגייה. מקררים את העוגיות כ10 דק במקפיא אופים במשך 10–11 דקות. מיד עם הוצאת העוגיות מהתנור מעמיקים שוב את הגומה בעזרת כף פריזיאן. מצננים לחלוטין. ממלאים כל עוגייה בכ־7–8 גרם קרמל. לקרמל 200 גרם סוכר 60 גרם מים 50 גרם גלוקוז 150 גרם שמנת מתוקה 38% (חמה) 70 גרם חמאה רכה 4 גרם מלח אופציונלי אבקת וניל אופן ההכנה מחממים את השמנת. בסיר מבשלים את הסוכר, המים והגלוקוז עד לקבלת קרמל בצבע ענברי עמוק (180–182 מעלות). מוסיפים בהדרגה את השמנת החמה תוך ערבוב. ממשיכים לבשל עד לטמפרטורה של 108–109 מעלות. מסירים מהאש, מוסיפים את החמאה והמלח (והוניל) וטוחנים בעזרת בלנדר מוט עד לקבלת קרמל חלק ומבריק. מעבירים לכלי שטוח ומקפיאים כשעה.